Yapon kimyaçısı Kikunae Ikeda dəniz yosunu və qurudulmuş balıq ətindən hazırlanmış daşi bulyonunu araşdırıb. Daşinin çox özünəməxsus isti, duzlu dadı var. Ikeda uzun zaman onu kimya laboratoriyasında hissələrə parçalayaraq bu xüsusi dadı yaradan molekulları ayırmağa nail olub. O əmin idi ki, bu molekulların quruluşu ilə onun insanlara verdiyi dad hissi arasında əlaqə var.
XX əsrin əvvəlləri idi və bu hipotezi təsdiqləyəcək yetərincə dəlil yox idi. «Ancaq son nəticədə Ikeda mühüm dad molekulunu daşi bulyonunun içindəki yosundan ayırmağa nail olur», - BBC yazır. Söhbət qlütamat amin turşusundan gedir. Bu maddə zülalların əsas tərkib hissəsini təşkil edir. Kikunae Ikeda 1909-cu ildə yazdığı məqalədə göstərir ki, qlütamatın yaratdığı dad hissi şirin, turş, acı və duzlu kimi əsas dadlardan biri sayılmalıdır. O, kəşf etdiyi bu yeni dadı «umami» adlandırır. Bu söz yaponca «dadlı» deməkdir.
Sarı dad
Ancaq o zaman onun digər ölkələrdəki həmkarları bu tapıntını xüsusi entuziazmla qarşılamadılar. Ikeda-nın işi uzun müddət yapon dilində qalıb və yalnız 2002-ci ildə ingilis dilinə tərcümə edilib. Digər tərəfdən, umami dadı digər dadlardan fərqlidir. Məsələn, şəkəri artırdıqca, şirin dadı daha çox hiss edirik. Ancaq qlütamatı artıranda daha çox umami dadı hiss etmirik.
«Bunların ikisi tamamilə fərqli dadlardır. Əgər bu maddələri rənglərə bənzətsək, umami sarı, şirin dad isə qırmızı olardı», – Ikeda öz məqaləsində yazır.
«Amma üstündən yüz ildən çox keçmiş bu gün dünyada alimlər umaminin real, digər dadlar kimi əsas dad olduğunu qəbul edirlər», – BBC yazır. Özü də bu dadı təkcə dəniz yosununda yox, bir çox başqa ərzaqlarda da tapmaq olur: pomidor, ət, bulyon, balıq qurusu, göbələk, pendir və s.
Bəs necə oldu ki, bu gözəl dad uzun müddət gizli qalıb son vaxtlarda tanınmağa başladı?
Ikeda-nın gəldiyi nəticədən sonra on illər ərzində alimlər umaminin necə işlədiyini anlamağa çalışıblar. Onlar bu dad hissinə cavabdeh olan daha iki molekul aşkar ediblər. Onlardan biri məşhur bonito quru balığının hissəciklərində tapılan inosinat, digəri isə quru şiitake göbələyindəki quanilatdır.
«Özü də maraqlıdır ki, bu molekullardan ikisinin eyni yeməyin içində olması sinerji effekti verir. Məsələn, içində həm bonito balığı (inosinat), həm də yosun (qlütamat) olan bulyonda daha çox umami dadı olur. Mal ətini (inosinat) pomidorla (qlütamat) bişirəndə də eyni effekti alırıq», – məqalədə deyilir.
Bir növ duzlu
Umaminin duzluluq hissinin bir növü olduğunu ehtimal edənlər də olub. Doğrudan da, əksər hallarda umaminin duzlu dadla birlikdə hiss edirik. Ancaq umami dadını verən maddəni çıxaranda dad hissi kökündən dəyişir. Dad reseptorlarından beyinə siqnal ötürən sinirlərin yaxından araşdırılması ilə umami və duzluluq dadının fərqli kanallarla çalışdığı müəyyən olunub.
20 il əvvəlsə amin turşularına həssas olan xüsusi dad reseptorlarının mövcud olduğu aşkarlanıb. Bu reseptorlar yalnız və yalnız qlütamat və digər umami molekullarını hiss edə bilir.
Əslində, insan orqanizmi amin turşularından çox asılı olduğundan bədənimizdə onları hiss edən reseptorların olması təəccüblü deyil. Ana südündəki qlütamatın miqdarı elə Ikeda-nın araşdırdığı daşi bulyonundakı qədərdir. Demək, biz bu dadla həyatımızın ilk günlərindən tanış olmağa başlayırıq.
Sonradan Ikeda ədviyyat şirkəti yaradaraq öz umami ədviyyatını istehsal etməyə başlayıb. O inanırdı ki, daha yaxşı dadan yemək insanların qidalanmasını yaxşılaşdıra bilər. Onun şirkətinin «Aji-No-Moto» (MSG) adı ilə buraxdığı monosodium qlütamat bu gün də istehsal olunur. Bu maddə yeməyi daha dadlı edir.
Yapon alimləri umami ilə kifayətlənməyib dadla bağlı «kokumi» anlayışını da irəli sürüblər. Kokumi beş dad hissi ilə ifadə oluna bilməyən dada deyilir. Bura həm də dadın intensivliyi, get-gedə güclənməsi, davamlılığı, harmoniyası da aid edilir.
